漬け物が好きだ。しかし、市販の商品は妙に甘ったるくて素材の味が感じられず、たまに美味しいといわれる京の漬け物でさえ態とらしさを感じる時もある。

私の実家では昔から、ぬか漬けはもちろんのこと、梅干し、らっきょ、そして冬ならば白菜を漬けていた。そのためか、食事＝漬け物というのは当たり前だし、まして酒を嗜むようになってからは当然の事のように思っていた。一品でも多く食卓にという母の心遣いと共に、旬の野菜が安価な時にそれを発酵保存して楽しむ、日本人の食文化の根本を成すものだと思う。

結婚した翌年、何気なく「らっきょが食べたいなあ」と言ったら、家人が「えっ、私は嫌い！」と返答が帰ってきた。カレーの副菜でついてくる甘酢漬けは、その名の通り甘ったるくて私もあまり好きではない。ぬか漬けは試していた家人も、母にレシピを聞いたりして自家製らっきょ漬けに挑戦。時に失敗をしつつも、そのスッキリとした酸味と漬け方のバリエーションの面白さに興味を持ち好きになった。それから毎年、らっきょ漬け作業がこの時期の定番に。いつも思うことだが、夫婦の相性で一番大事なことは「舌の感覚」だと思う。たとえ喧嘩をしたとしても、食事の時間を大切にすることで解決ができる。

今年も家人はインターネットを駆使してなるべく無農薬のものを注文し、届いた商品は総量5キロ。家人は、10日ほど前に下処理の塩漬けを開始。この行程を簡単に済ませてしまうレシピが多いが、ここで手間をかけるとあの独特のコリコリした食感が長く楽しめる。家人は、数日に一回はその塩水を取り替え（この作業の間がとても臭い）、やっと先日、本漬け作業となった。健康のことや食を大事に考えて、この作業を毎年行う家人には頭が下がる思い。

例年、定番の甘酢漬け以外にも、塩、黒酢、赤酢、味噌など、その比率は毎年違うが色々と仕込む。らっきょ本来の臭みは和らぎ、当初は酸味や塩分が強いものも調味料の旨味とともに一年をかけてゆっくりと変化する。例えば、羅漢果という甘味料を使用した一年物の甘酢漬けは、優しく柔らかい甘みと酸味になる。

昨年のベストはその甘みが独特の風味を醸し出した麦みそと、シンプルだからこそ飽きのこない塩。そこでメインは塩に決定。そして次に麦みそ。これ以外に定番の甘酢と黒酢を少しだけ作り、さらには初挑戦の「酒粕」。実はこの出来上がりが一番の楽しみ。早いものは1週間ほどで食卓に上るが、ほとんどのものは2ヶ月ほど先。これを一年間かけて楽しむ。

家人が、昨年初挑戦して成功した「梅干し」の下ごしらえが先週終わり、数週間後の土用干しを控えて暗所でその時を待っている。そして、これが終わると夏本番となる。


最後まで読んでいただきありがとうございました。

　昨年のブログ（こちら）でも取り上げた福岡伸一氏と、「明治おいしい牛乳」や「ロッテキシリトール」のデザインで有名な佐藤 卓氏のトークセッションに行ってきました。

　　場所は六本木AXIS。デザイン雑誌AXISの仕切りということもあり、生物学とは縁遠い多数の参加者に対し、優しくそしてわかりやすい言葉で説かれたトークセッションは、予定オーバーの約2時間。その間、両氏のお顔を拝見しながら延々とメモを取り続けました。それは、私にとって大変に充実したものとなり、これからの生き方、考え方のヒントに。
ちょっと長めのブログとなりますが、ご一読ください。（写真は著書といただいた名刺）

　福岡氏は1959年生まれ（私と同い年）で、青山学院大学理工学部教授　専攻は分子生物学部。「もう牛を食べても安心か」「生物と無生物のあいだ」など著書多数。最新刊は一世風靡した「生命潮流」の著者であり昨年亡くなったライアル・ワトソン「エレファントトム」の翻訳。「ひきこもり」に関する著書が多数有る精神病理学者 斉藤　環氏と行う、この本のトークセッションも行ってきます。


　佐藤氏から福岡氏にへの投げかけは、「動的平衡から学ぶ生き方、考え方、そしてデザイン」　「デザイン」とは、「人」との関わり。では「人」とは何か？それを福岡氏が分子生物学的にひも解きました。

　まず、氏の著書のタイトルでもある「動的平衡」とは、世界大戦前にR・シェーンハイマー氏が唱えた「身体の動的平衡」という、地球全体に存在する原子の総量は一定であって変わらず、生物、無生物の間でたえず循環しているという理論が元。

　福岡氏は、「ロッテクールミントガム」パッケージにあった「潮を吹く鯨」に思い入れがあったそうで、佐藤氏が担当したリニューアルデザインの際、なぜそれを削除したのかという投げかけからセッションはスタート。これには佐藤氏も「次のリニューアルの時に復活させます」とジャブを応酬。

美しい蝶を「見る」のではなく、美しい蝶が「ある」

「百聞は一見に如かず」はダメ　人間は何かを見た時、例えば夜空を見上げ星をつないで北斗七星と認識したり、偶然出来た模様が「○○に見える」と思ったり、負荷がかかった状態で「見る」。ランダムな状態を直感で見たとしても、予め持っている概念でパターン化し、それに「言葉」が手を貸す。それを福岡氏は空耳ならぬ「空目」と言っていた。もちろんそれも人間の能力（発見力）でもあるが、脳が作りだす錯覚に騙され信じている。「百聞は〜」は、英語では「seeing is believe（見ることは信じること）」。

「秩序は破壊される」　「形にする」「デザインする」ということは、絶え間なく流転しているものを図式化したことで、タイムストッパー（スーパージェッターですね！）で止められた、ある瞬間。しかしそれも不変的なものではなく、秩序あるものは必ず壊される運命にあるという「エントロピー増大の法則」の上に成り立っている。
　秩序が有るように思える生命は、実際には頑丈ではなく「ゆるさ」がある。細胞は「作る」は一通りだが、「壊す」は何通りも方法を持っていて、生命の秩序を保つために先んじては壊し続け最後には死を迎える。もし時間を止められれば望む状態を保つことが可能だが、それは出来ない。それ故に人は不変的な形を欲し、新しい形を探す認識の旅をしている。

「決める」を決めない　受精後、分裂の途中で細胞は何になるのかは決まっていない。あるタイミングでDNAという“カタログ"から役割を選び、隣接する細胞同士が「空気を読みあって（コミュニケーションして）」、お互いの将来を決めていく。その「決める」というタイミングを外して培養すると死滅してしまう。唯一違うのが話題の「ES細胞」で、取り出して培養し増殖した後で別の分裂細胞に戻すと、回りの細胞の“空気を読んで"役割を選ぶ。つまり「自分」というものは、他者との関係性で決まる。「個性」なんて一過性のものなのだから、求めるのではなく「ある」もの。

「流れ」を止めない　地球上に存在するものは全て動的平衡状態にあり、常に流れている。その「流れ（時間）」の中にいることで見えてくるものがあるのだから、決して止めてはいけない。止めて秩序保つことはできない。


　閉会後に本を購入してサインをいただき、さらには名刺交換も！　懇親会にと用意された白ワインと佐藤氏が関わっているという茨城の干し芋をいただき、結果、この興奮が冷めなくて以前のブログ（クリック）となったわけです。

　最近、こういったトークセッションに参加して思うのは、自分が気になる人物の言葉を直接聞き、それをメモし後日読み直して言葉を整理することの重要性を強く感じる事。さらにはもう一度フィルターに通してこのようなブログを書くと、一層、自分の意識の中に入り込むのが解ります。

詳しいことは写真の本に書いてあり、これを読むと様々なことに目が覚めます。

福岡伸一著　「動的平衡」　木楽社　（税込1,600円）。


最後まで読んでいただき誠にありがとうございました。

キンキンに　冷やしたシャンパン　持参で

逃げたいなあ




バリ島　ヌサドア　2008年5月10日

photographed by MAKOTO ANNAKA

夜、AXISで開かれたアートディレクター 佐藤卓氏と分子生物学者 福岡伸一氏のトークセッション後（この件に関しては後日ブログで）、高揚した気持ちを抑えるべく西麻布のイタリアンVino della paceへ。
途中、いつも遅くまで賑わっている地中海料理の名店「キッチン5」の前を通ったら作詞家 松本隆氏に遭遇して、また興奮。

10時近くにたどり着き、「時間も遅いので軽めに」とオーナーの内藤さんにお願いして、まずはスプマンテでクールダウン。いただいた「ROTARI」は、蒸し暑いこの季節にピッタリな後味のスッキリしたドライなタイプ。いただいたボトルが最後の一本だったそうです。

そして出てきたのが紀伊半島産の岩牡蠣。海女さんが素潜りで採ったという、14センチもあるビッグサイズの殻にはタップリの身。資源を守るため今年はもう入荷しないそうです。日本海側の岩牡蠣に比べてややあっさりめでしたが旨味は十分にあり、一緒にいただいた白ワイン「COLBARACE SOAVE」との相性も最高！　家人は一口で食べてしまいましたが、私はもったいなくて数口に分けてじっくり時間をかけていただきました。さらに、内藤さんから「牡蠣の殻にあるしわは満月の回数ですよ」という話を聞いてビックリ。思わずその大きな殻をまじまじと見てしまいました。

続けて「ゆで卵ソース添え北海道産ホワイトアスパラガスのソテー」「生ポルチーニ茸と桜肉のソテー」を、一人前ずつシェア。こちらの腹具合を考慮して量を調整してくれる気遣いはさすがです。

赤ワインを選んでいただく際、内藤さんが「最近は重ためよりもエレガントな赤ワインがお好きですよね」と一言。年に2回くらいしかお邪魔しないのに、こちらの好みを覚えてくれているとは、脱帽です。薦めていただいたのは野生酵母を使用したという「ALBANI」。エレガントで力強く、果実味と渋みのバランスがとても良かった。機会が有ればまた飲んでみたい一本。

最後のバローロのグラッパまで、いつもながら完璧な仕事の内藤さんとシェフに満足し、私たちが通りの角を曲がるまで店先で送ってくださるお二人に会釈して帰宅。

ためになる話を聞いて興奮し、偶然が重なった美味しい食事とワインに出会える贅沢を味わえたことに感謝。

直径55ミリ、縦65ミリ、重さ130グラム
に成長！

シマシマは間延びして、表面にあった産毛のようなものがだんだん減っていきます。